בשנים האחרונות אנו עדים לכך שרבים נמנעים מגלוטן עם או בלי קשר למחלת הצליאק, בעיקר משום שהרגשתם טובה יותר ללא גלוטן.
מהו גלוטן?
גלוטן הוא חלבון החיטה הנקרא בעברית "דבקית" מאחר והוא החומר הדבקי שבחיטה. בגן הילדים לימדו אותנו להכין דבק מקמח ומים. הדבק הוא הגלוטן. החיטה העתיקה נקראת "כוסמין" היא דלת גלוטן לעומת החיטה של ימנו שעברה השבחות רבות. יחד עם הגדלת היבול עלה גם אחוז הגלוטן באלפי אחוזים. זו הסיבה שרבים יותר רגישים כיום לגלוטן.
בעבר נחשבה הרגישות לגלוטן למגבלה קשה, כיום קל יותר לחיות איתה מאחר ויש תחליפים. גלוטן קיים במוצרים המכילים קמח חיטה, כולל קוסקוס, בורגול, סולת, שיבולת שועל, מוצרי קמח שעורה כמו גריסי פנינה, ומוצרי מזון מתועשים שלרוב מכילים גלוטן סמוי.
מחלת הצליאק
צליאק (כרסת) היא מחלה אוטואימונית, המתבטאת באי סבילות מוחלטת לגלוטן. אכילת מוצרי גלוטן, פוגעת, אצל חולי צליאק, בשכבת הריפוד הפנימית של המעי הדק, דבר הגורם לתגובה קיצונית של הגוף, לעתים עד כדי צורך באשפוז. צליאק היא לרוב מחלה גנטית, אשר יכולה להתפרץ בכל גיל. גם אם בעבר לא נרשמה כל רגישות לגלוטן, בבת אחת מתחילות בעיות ולעתים לוקח הרבה זמן עד שהרופאים מבינים שמדובר בצליאק.
הסימנים מתעתעים: כאבי בטן, שלשולים, ירידה במשקל, עייפות, אנמיה, כאבי פרקים, אפטות בפה, בעיות עור, פגיעה בצפיפות העצם ובשיניים, אי סדירות המחזור החודשי ועוד. אצל ילדים המחלה עוצרת את הגדילה ולכן חשוב לאבחן אותה מוקדם ככל האפשר.
אבחון צליאק
אבחון צליאק נעשה בשני שלבים: אבחון ראשוני מתבצע בבדיקת דם, לגילוי נוגדנים לגלוטן. אם אתם נמנעים מגלוטן, לא ניתן יהיה לזהות את המחלה. לפני הבדיקה יש לאכול מוצרי גלוטן במשך חודש לפחות כדי שאפשר יהיה לזהותה בבדיקת דם. כאשר תוצאות בדיקת הדם חיוביות נשלח הנבדק לבדיקת ביופסיה של המעי הנערכת בהרדמה. אם גם בבדיקה זו תתקבל תוצאה חיובית יוגדר הנבדק כחולה צליאק. הקפדה מוחלטת על תזונה ללא גלוטן מאפשרת לחולי צליאק לחיות חיים בריאים.
כאשר מתגלה מחלת הצליאק חשוב להתייעץ עם תזונאי. מידע מעשי מבעלי ניסיון אפשר לקבל בעמותת צליאק בישראל.
רגישות לגלוטן
רגישות לגלוטן להבדיל ממחלת הצליאק אינה מסוכנת, אך מאוד לא נעימה. היא מכבידה על מערכת העיכול ומתישה את הגוף, גורמת לתופעות כמו מיגרנות, עייפות, כאבי בטן, תחושת נפיחות, שלשולים, גזים, בעיות עור, דלקות פרקים ועוד. אם אתם סובלים מכאבי בטן, מרגישים כבדים אחרי ארוחה, נסו שבוע ללא גלוטן והרגישו את ההבדל. מסתבר שאכילת גלוטן מקשה על ירידה במשקל, ואכן בדיאטות הרזיה מסויימות נמנעים מגלוטן.
קמח מרמולייט
מרמולייט הוא קמח ללא גלוטן המיוצר במיוחד עבור חולי צליאק. הוא מסובסד וניתן להשיגו בכל רשתות השיווק. אך הטעם, המרקם וצבע המאפים מקמח זה אינו דומה כלל ללחם או למאפה חיטה כלשהו. כדאי לדעת שקיימים סוגי קמח שהם נטולי גלוטן מטבעם מהם אפשר לאפות בבית, ולשלבם בכל מאפה או מתכון בו נדרש קמח, מבלי להתפשר על טעם ופריכות. חלקם מתאימים יותר לקציצות ולפשטידות, אחרים מתאימים גם לעוגות. הבעיה שקמחים אלו אינם מסובסדים ולכן מחירם יקר יותר מקמח חיטה ומקמח מרמולייט.
קמחים דלי גלוטן
כוסמין ושיפון הם קמחים דלי גלוטן ולכן לא יתאימו לחולי צליאק אשר חייבים להקפיד על הימנעות מוחלטת מגלוטן. בעלי רגישות לגלוטן, יכולים לאכול לחמים אלו בכמות מוגבלת.
סוגי קמח ללא גלוטן – הנמכרים בבתי הטבע
קמח אורז – מתאים לקציצות ולדייסות. יש קמח אורז רגיל וקמח אורז מלא וכן אטריות אורז.
קמח סויה – מתאים לקציצות ולפשטידות.
קמח תירס – קיים בשתי דרגות טחינה: קמח דק ופולנטה- קמח גס.
קמח כוסמת – ממנו אפשר להשיג גם סוגי פסטה.
קמח קינואה – נפלא לכל מאפה, כולל עוגות.
קמח חומוס – קמח כבד מתאים לקציצות.
קמח סורגום – קמח כבד, מתאים לקציצות, בפשטידות כדאי לערבב ותו עם קמח אחר
קמח תפוחי אדמה – מתאים ללביבות ולקציצות.
קמח טפיוקה – קמח קל מתאים להסמכה של דייסות או לדילול קמחים "כבדים".
קמח טף – קיימים שני סוגים: לבן ומלא. "הלבן" צבעו אפור והקמח המלא בצבע שוקו.
קמח שקדים – מתאים לעוגות.
קמח ערמונים – יקר ומתאים למאפי גורמה.
לסיכום
גלוטן אינו בריא לאף אחד, לכן רצוי להמעיט באכילתו ובמידת האפשר להימנע ממנו לגמרי. בעקבות המודעות הגוברת ניתן להשיג בבתי הטבע וברשתות השיווק, מגוון רחב של מוצרי מזון נטולי גלוטן, כולל מאפים, עוגות, פסטות, פשטידות, מרקים, חטיפים ועוד. למרבה הצער לא כולם בריאים לכן כדאי לבדוק את רשימת הרכיבים. או להתחיל להשתמש בקמחים הטבעיים ללא גלוטן המופיעים לעיל, אשר יכולים להחליף קמח רגיל.
סקירת ספר מתכונים: ללא גלוטן ללא סוכר